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正常的稻米呈金黃色或淺黃色，且有光澤，但在高溫、高濕度條件下，時(shí)間一長(zhǎng)，其顏色就會(huì)變深，呈深黃色或褐黃色，人稱(chēng)“漚黃谷”，漚黃谷碾出的米也是呈黃色，稱(chēng)作“黃變米”。漚黃谷產(chǎn)生的原因是微生物在稻谷中生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果，由于霉菌的危害，稻谷的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗掉，品質(zhì)變劣，食味變差，有的還被黃曲霉、雜色曲霉和青霉污染，其產(chǎn)生的毒素會(huì)嚴(yán)重影響人體健康。特別是若被黃曲霉污染后，產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體的毒害非常大，有人認(rèn)為，已經(jīng)發(fā)霉的大米經(jīng)高溫煮沸還能食用,這是錯(cuò)誤的。因?yàn)橐话愀邷嘏腼兏静荒芷茐拿棺儺a(chǎn)生的黃曲霉毒素，因此，已經(jīng)明顯發(fā)霉的大米絕對(duì)不能吃。
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